광어는 우리나라에서 가장 많이 소비되는 횟감으로 우럭에 비해 2배 정도 높으며, 양식업이 활발이 이루어지는 탓에 사시사철 광어를 접할 수는 있지만, 자연산광어의 제철을 꼽으라 하면 11월 ~ 2월이 됩니다. 오늘은 광어의 산란기, 금어기, 자연산과 양식의 구분법, 고르는 법 등에 대해 알아보겠습니다.
광어 VS 도다리 VS 가자미?
몸은 납작하고 양 눈은 한쪽으로 쏠려 비대칭인 생선을 '비목어'라 부릅니다. 그 비목어는 다시 가자미목 넙치과와 가자미목 가자미과로 나뉘는데 넙치과는 우리가 흔히 접하는 광어(=넙치)를 말하며, 가자미과에는 도다리와 가자미가 속하게 됩니다.
1. 가자미목 넙치과
가자미목 넙치과에는 우리가 평소 즐겨 먹는 광어(넙치)를 비롯해 별넙치, 점넙치 등이 있습니다.
- 별넙치와 점넙치는 개체수가 많지 않아서 상업적 어획과 유통은 잘 되지 않고 있습니다.
2. 가자미목 가자미과
가자미목에는 우리 귀에 익숙한 도다리를 비롯해 참가자미 등 20여 종 이상이 한반도 연안에 서식하고 있습니다.
도다리는 우리나라에 서식하는 여러 가자미 종류 중 하나이며, 지역에 따라선 몇몇 가자미 종류를 '** 도다리 ' 식으로 부르고 있습니다. 즉, 도다리와 가자미는 같은 가자미목 분류 속에 세부 종이 나뉘는 것으로 이해하면 됩니다.
산란기
광어의 산란기는 3월부터 8월까지입니다. 3월 ~ 8월 중에서도 특히 4월 ~7월 광어가 가장 맛이 떨어지는 시기입니다.
4월 ~ 5월은 산란기에 놓은 광어가 알을 키우기 위해 맛과 영양분이 알에 집중이 되는 시기이며, 6월 ~7월은 산란을 마친 광어이기 때문에 몸은 홀쭉하고, 살도 푸석하니 볼품없게 변하는 시기이기 때문입니다.
산란 후의 광어는 산후조리를 하는 시기로 각종 영양소와 맛, 지방 함량은 대부분 알과 함께 배출되기 때문에 고소한 맛뿐만 아니라 식감 또한 확연히 떨어지게 됩니다.
산란철로만 본다면, 양식 광어도 자연산과 크게 다르지 않습니다.
- 양식이든 자연산이든 광어는 본능적으로 4월 ~ 7월 사이에 산란하게 되어 있습니다.
알배기 양식광어는 업자들 조차 피하게 되는데, 이유는 부푼 알집만큼 수율은 떨어지고 회맛도 떨어지기 때문입니다. 좋은 광어는 배가 아닌 등 쪽 살이 부풀어 있어야 합니다.
등지느러미 살을 만졌을 때 두께가 두툼해야 수율이 좋고, 지느러미 살도 두툼하게 나오기 때문입니다.
- 이런 광어는 비육 상태가 양호해 거의 대부분 좋은 맛을 내는 편입니다.
산란철을 전제로 양식광어와 자연산 광어를 비교해 본다면, 이 시기만큼은 자연산 보단 양식을 고르는 것이 현명한 방법일 수 있습니다.
아무래도 야생에서 치열한 경쟁으로 살다 잡힌 자연산은 비육상태 차이가 천차만별일 수 있지만, 양식 광어의 경우에는 어느 정도 안정되고 일정한 환경에서 양질의 사료를 받아먹고 자라 비육상태가 고르기 때문입니다.
- 양식광어의 경우 일부 알배기 광어를 빼고는 양식기술이 워낙 발전해, 4계절 내내 일정한 맛을 유지한다고 봐도 무방합니다.
<금어기>
참고로 국민 활어회인 광어의 금어기는 없으며, 금지 체장만 35cm 로 규정되어 있습니다.
- 이유인 즉슨, 활발한 양식이 이루어지고 있는 광어는 무분별한 포획보다, 늙어 죽는 광어의 개체수가 더 많다고 합니다.
광어 제철
자연산 및 양식 광어의 제철은 추운 겨울이 시작되는 시점부터 봄이 오기 전까지의 시기인 11월부터 2월까지입니다.
11월 ~ 2월 : 자연산 광어가 식감, 맛, 영양가 등 모든 면에서 양식보다 맛있는 시기입니다.
3월 ~ 10월 : 산란기를 포함 이 시기에는 자연산 광어보다 좋은 사료와 안정된 환경을 제공받는 양식광어가 더 맛있는 시기입니다.
결론적으로 광어가 가장 맛있는 시기는 자연산, 양식할 것 없이 '산란기 전 겨울'이 많은 영양분과 지방을 축적하는 시기라서 고소한 맛과 심지어 단맛까지 높아져 맛이 가장 좋을 때입니다.
- 제철엔 자연산 대광어를, 제철이 아닌 경우에는 양식광어를 선택하는 것이 더 좋을 수 있습니다.
광어 고르는 법
1. 양쪽 지느러미살(엔가와)을 만져 봐서 도톰한 두께감이 느껴진다면 살이 꽉 찬 광어일 수 있습니다.
- 광어는 지방이 지느러미살에 몰려 있기도 하지만, 지느러미살이 두꺼워야 전체적으로 살이 꽉 차 있을 수 있습니다.
2. 크기가 클수록 기름이 많이 차 있을 확률이 높습니다.
보통 3kg 정도의 대광어가 가장 맛이 좋다고 알려져 있는데, 소광어보다는 대광어가 지방이 가득 차 있어 감칠맛과 씹는 식감이 더욱 좋습니다.
특대광어 : 3kg 이상
대광어 : 2~3kg
중광어 : 1~2kg
소광어 : 500g~1kg
- 하지만, 크기가 크다고 무조건 살이 꽉 차있다고 보장할 수 없으므로, 지느러미살 두께를 꼭 확인하시기 바랍니다.
<살수율>
참고로, 활어의 살수율을 살펴보면, 대광어는 약 50% ~ 55%, 소광어의 살수율은 약 40% ~ 45%, 참돔 약 34% , 우럭 약 25%, 숭어 약 33%, 감성동 약 30% 정도가 되므로, 활어를 구매할 시 kg당 단가와 살수율을 살펴보고 구매를 하시면 가장 가성비 좋은 횟감을 선택할 수 있습니다.
맛은 제쳐두고, 살수율만을 보더라도, 국민 활어회 중 광어가 가장 뛰어난 가성비 생선이라 말할 수 있을 것입니다.
3. 스트레스받은 광어를 피해야 합니다.
꼬리나 입, 배 주변에 상처가 난 광어는 스트레스를 많이 받았을 확률이 큽니다. 또한 세균 감염의 위험성 역시 높아집니다.
- 스트레스를 많이 받은 광어는 손질할 경우 살이 물러서 탄력을 잃어버린 경우가 많습니다.
자연산 VS 양식 구분법
1. 배의 색깔
자연산 광어와 양식 광어를 구분하는 가장 쉬운 방법은배의 색깔로 구분하는 것입니다.
자연산 광어는 배부분이 무척 깨끗한 하얀색을 띠는 반면, 양식 광어는 배부분이 알록달록한 검녹색의 반점 혹은 때가 껴 있습니다.
이것을 양식 광어의 흑화현상이라고 하는데, 이런 현상이 나타나는 이유는 광어는 몸을 감추기 위해 보호색을 띠려 하는 습성이 있기 때문입니다.
좁은 수조 속에서 수많은 광어들이 함께 서로 겹쳐져 생활하므로 다른 광어 등 위에 배가 올라가게 되는 상황이 반복돼 보호색으로 얼룩무늬나 검은색이 생겨 나게 되는 것입니다.
- 멜라닌 색소 침착으로 생기는 현상 이외 영양과잉, 스트레스 등이 흑화현상의 원인이 될 수 있습니다.
하지만 최근에는 양식장 바닥에 모래를 깔아 주고, 양식 개체수를 줄여 자연과 비슷한 환경을 만들어 주어 이 흑화현상까지 없애는 기술도 나왔다고 하니, 소비자 입장에서는 이제 배의 색깔만 보고 자연산과 양식을 구별하기 쉽지 않은 상황이 되었습니다.
간혹 낚시로 잡아 올린 자연산인데 배 부분에 흑화현상이 있을 수도 있는데, 이 경우는 양식장에 있던 치어가 바다로 방류가 되었거나 특별한 서식환경에 따라 이런 현상이 나타나기도 합니다.
2. 지느러미
배부분의 흑화현상은 양식 기술로 없앨 수도 있지만, 지느러미 부분의 흑화현상은 아직까지 없애기 어렵습니다.
- 자연산 광어의 지느러미는 깨끗하지만 양식 광어의 지느러미는 흑화현상이 생겨 검게 변한 것이 대부분입니다.
3. 이빨
자연산 광어의 입을 보면 바다에서 살아남기 위해서 이빨이 크고 뾰족뾰족하지만, 양식 광어의 경우 이빨이 가느다랗고 울퉁불퉁하지 않으며, 고르게 분포된 경우가 많습니다.
일반 소비자의 입장에서 이빨을 들여다 보기란 쉽지 않으므로, 가장 확실한 방법은 배와 지느러미의 흑화현상 유무를 파악하는 것이 자연산과 양식을 구별할 수 있는 쉬운 방법이라 생각합니다.
