고등어의 비린내를 제거하기 위해 쌀뜨물, 미림, 소주등으로 활용하거나, 양념 시 마늘이나 생강등을 이용하기도 합니다만, 단연 중요한 것은 세척과 껍질 벗기기입니다. 오늘은 고등어 비린내를 제거하는 최적의 방법인 얇은 껍질막 제거 및 세척방법 등에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
고등어 세척
보통 시장이나 마트에서 생고등어를 구입하시면 쌀뜨물이나 식초, 소금물 혹은 레몬즙이나 소주를 부어 비린내를 제거하는 경우가 많습니다.
물론 냉동 고등어도 이러한 방법으로 가장 많이 비린내 제거를 하게 됩니다. 집에서 가장 쉽게 비린내를 제거할 수 있는 방법이라 할 수 있습니다.
하지만 많은 분들이 간과하는 부분이 있는데, 시장이나 마트에서 금방 손질해 온 생선이나, 인터넷에서 구매 한 생선이나, 아무리 이쁘게 뼈까지 발라서 진공팩에 포장까지 해주는 생선일지라도 세척을 제대로 하지 않게 되면 이미 완벽한 비린내 제거는 실패한 거라 볼 수 있습니다.
우리는 정말 편리한 시대에 살고 있습니다. 세척용 생선부터 심지어 구워져 나오는 형태의 제품들까지 있기 때문입니다.
하지만, 아무리 손질을 잘한 생선들이라 할지라도 대량 생산 되는 제품들이기 때문에 한계는 있기 마련입니다.
고등어뿐만이 아니라 보통의 다른 생선들도 세척은 매우 중요한 과정입니다.
생선 살이나 뼈에 달라붙어 있는 핏물이나 각종 불순물의 제거 없이는 아무리 비린내 제거에 좋다 하는 각종 비법들을 동원해서 제거해주려 한다 해도 완벽하게 비린내를 제거하기는 쉽지 않습니다.
또한, 아무리 냉장보관을 잘해 둔 생선일지라도 하루 이틀 지나면 선도가 떨어지기 때문에 비린내를 제거한다고 제거해도 신선한 생선과는 차이가 있습니다. 물론 맛과 식감도 확연히 떨어지게 됩니다.
1. 토막을 내온 생선이든 뼈가 발라져 온 생선이든 세척은 필히 해줍니다.
- 그냥 흐르는 물에 살짝 대충 씻는 분들이 있는데, 그렇게 되면 아무리 쌀뜨물 같은데 담가 두셔도 완벽한 비린내 제거에는 실패할 수밖에 없습니다.
보통 뼈가 달라붙어 있는 탄탄한 생선들은 칫솔같이 작은 솔로 구석구석 세척을 해주는 것이 좋습니다.
당연히 흐르는 물에 해야 하며, 검은 핏물이나 불순물들을 모두 깨끗이 제거하는 것 이것이 고등어 손질법 1단계입니다.
껍질 벗기기
고등어 손질법 2단계가 신의 한 수입니다. 바로 고등어 껍질을 벗기기입니다.
고등어 껍질에 얼마나 많은 영양성분이 들어 있는데 하는 분들도 많이 계실 겁니다. 하지만 여기서 벗기고자 하는 건 일반 회 껍질 벗기듯이 껍질을 모조리 벗겨 버린다는 말이 아니고, 상기 사진처럼 고등어 껍질 위의 얇은 막을 제거한다는 말입니다.
일반 분들은 그렇게 얇은 막을 어떻게 제거해~ 나는 귀찮아하며 그냥 드시는 분들도 계실 겁니다. 하지만 고등어 껍질막을 벗기는 건 생각보다 쉽습니다. 그리고 신선한 고등어일수록 더 쭉쭉 잘 벗겨집니다.
상단의 사진에서 보는 바와 같이 벗겨 주시는 건데, 횟집 사장님들이나 고등어 회를 떠 보신 분들은 다 아시는 방법입니다.
많이 해보신 분들은 그냥 한쪽 끝의 막을 잡아 쭉쭉 잡아당기시는데, 처음 해보시는 분들은 한쪽 끝에 굵은소금을 한 꼬집 묻혀서 막을 긁어 잡아 주시거나, 살짝 칼집을 내서 잡아 주시면 됩니다.
몇 번 해 보다 보면 어떻게 막을 들어 올려 잡아당겨야 하는지 감이 오게 됩니다.
오징어 껍질 벗길 때랑 비슷하다 생각하시면 되며, 잡아당길 때 살점이 떨어져 올라오는 경우는 지긋히 벗겨진 부위를 반대 손으로 누르면서 살살 달래 가며 벗기면 됩니다.
이렇게 얇은 막을 제거하면 고등어의 비린내를 80% 이상 제거 할 수 있기 때문에 바쁠 때는 쌀뜨물에 담가놓을 필요도 없이 세척과 껍질막 제거만으로도 비린내 없이 고등어 요리를 할 수 있게 됩니다.
쌀뜨물
많이들 아시는 방법이라 생각됩니다. 바로 쌀뜨물에 담가 놓는 방법입니다.
사실 위 1단계 2단계를 거치고 나면, 특별히 여러 가지 방법들을 동원해서 비린내를 제거해줘야 해! 하는 압박감에서 벗어나실 수가 있답니다.
시간 여유를 가지시고 다른 재료들을 준비하는 동안 3단계 쌀뜨물 정도로만 한 번 더 비린내 제거를 합니다.
쌀뜨물을 미처 준비하지 못했다 하시는 분들, 나는 레몬즙도 없고 소주도 없고, 식초도 없어하는 분들은 1,2단계만으로도 3단계는 패스하셔도 무방합니다.
하지만 정말 제대로 한번 비린내 1도 없는 고등어에 도전해 보시겠다 하신다면 3단계까지 진행해 보시는 걸 추천드립니다.
이렇게 준비된 고등어로 고등어구이나 튀김 혹은 고등어조림을 해서 드신다면, 또 정말 맛있는 한 끼 식사를 해결하실 수 있게 되겠죠?
