흔히 '글루탐산나트륨' 일명 'MSG'라고 하면 건강에 안 좋은 식품첨가물이라고 생각을 하게 됩니다. 하지만 식약처에서도 MSG를 '무해'하다고 발표한 바 있으며, MSG를 사용하면 오히려 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 장점까지 있다고 합니다. 오늘은 그 MSG란 무엇인지, 모든 오해와 진실에 대해 알아보도록 하겠습니다.
MSG (글루탐산나트륨) 이란?
MSG (글루탐산나트륨)의 뜻을 풀어보면 Mono + Sodium + Glutamate, 즉 글루탐산에 나트륨 이온이 하나 더 붙은 것입니다. 이 글루탐산은 단백질을 이루는 20가지 아미노산 중 하나로 트립토판 등의 타 아미노산에 비해 단백질에 포함된 함량이 높으므로 단백질에서의 비중이 1/20 이상이라고 생각하면 됩니다.
맛소금의 약자가 MSG(MatSoGeum)라는 우스갯소리도 있는데, 실제로 맛소금은 이 MSG와 소금을 조합한 제품입니다.
MSG는 사탕수수에서 원당 및 당밀을 추출한 뒤 여기에 미생물을 넣고 발효시켜 글루탐산을 생성한 후 글루탐산이 있는 발효액에서 글루탐산을 분리한 뒤 나트륨을 결합해 글루탐산나트륨을 만들게 됩니다.
MSG는 글루탐산과 나트륨의 결합체이므로, 글루탐산이 포함된 식품을 섭취하는 것과는 차이가 있습니다. 글루탐산은 식품에 자연적으로 존재하며, 건강한 인체에서도 스스로 합성될 수 있습니다.
무색 또는 백색의 물질로 물에 잘 녹는 특징이 있는데, 이 글루탐산이 요리에서 이른바 '감칠맛'의 핵심적인 역할을 하게 됩니다.
우리는 흔히 화학물질이라고 하면 무언가 인공적인, 몸에 좋지 않은 재료를 이용해 합성해 낸 것을 상상하곤 합니다. 하지만 이 화학조미료는 자연에 없는 것을 합성해서 만들었다기보다는 천연재료의 구성 성분을 추출하고, 다시 화학적으로 조합해 대량으로 생산해 낸 것일 뿐입니다.
MSG는 다시마를 끓일 때 나오는 글루탐산과 동일한 물질이기 때문에 MSG가 나쁘다는 것은 사실이 아닙니다.
- 각종 TV 프로그램에서 요리 전문가들이 MSG가 들어가지 않은 음식을 '착한 음식' , 반대로 들어간 음식은 마치 '나쁜 음식'으로 표현하기도 하는데, 다시다로 육수를 내고 있다면? 나쁜 음식이 되는 건가요?
부작용은?
각종 연구에 따르면 3g 이상의 MSG를 한꺼번에 섭취했을 때, 두통, 얼굴 홍조, 심장 두근거림, 메스꺼움등의 부작용이 일시적으로 나타나기도 한다고 합니다.
- 과도하게 섭취 시 MSG가 알레르기를 유발할 수 있다는 얘기인데, 따지고 보면 우리가 먹는 땅콩, 갑각류, 복숭아 등에 알레르기 반응을 일으키는 사람이 훨씬 더 많이 있다고 합니다.
하지만 일반적으로 MSG가 포함된 음식에는 0.5g 미만으로 섭취를 하게 되므로, 3g 이상을 섭취할 일은 거의 없다고 봐야 할 것입니다.
- MSG를 사용하는 음식이 일부 사람들에게는 부작용을 일으키는 경우가 있기 때문에 개개인의 반응은 다를 수 있긴 합니다.(매우 드물지만 예민한 사람의 경우 호흡곤란, 목이 붓는 현상 등 심각한 증상이 나타날 수 있습니다)
일각에선 MSG를 섭취하면 비만, 암, 심혈관 질환등 다양한 현대병에 걸릴 수 있다고 문제 제기가 되었지만, 아직까지도 정확한 연구결과는 나오지 않았습니다.
- 오히려 향미증진제로서 소금과 함께 쓰면 그만큼 소금의 양을 줄일 수 있기 때문에 나트륨 섭취를 줄여 주는 장점을 가지고 있습니다.
MSG는 소금의 1/3의 나트륨을 지니고 있습니다.
- 미국의 한 연구는 나트륨 섭취를 줄이기 위한 방안으로 MSG를 추천하기도 했습니다. MSG로 먼저 간을 맞추고 소금을 조금씩 추가하면 소금의 사용량을 효과적으로 줄일 수 있다고 합니다.
식품의약처에 따르면 MSG를 소금과 함께 먹으면 전체 나트륨 섭취를 20~40% 줄일 수 있다고 합니다.
또한 인간의 모유에는 우유보다 글루탐산염이 10배는 많이 들어 있다고 합니다.
시중의 인스턴트 제품 또는 조미료 중에 글루탐산나트륨이 안 들어간 것을 찾기가 오히려 더 힘들답니다.
- 우리가 아는 라면, 다시다, 햄버거, 과자, 케첩, 머스터드 등등 어지간한 인스턴트 제품에는 MSG가 포함되어 있습니다.
MSG에 대한 오해와 진실
1. MSG에 대한 인식에는 많은 논란과 오해가 존재합니다. 식품 및 건강 단체들은 MSG가 일반적인 인구 대다수에게 안전하다고 보고하고 있으며, MSG 자체가 건강에 직접적으로 해롭다는 증거는 없습니다. 다만, 개인의 민감도와 과도한 섭취에 따라 일부 사람들이 부작용을 경험할 수 있습니다.
2. 식약처에서는 MSG를 화학조미료 대신 "향미증진제"로 분류하여 사용 목적을 분명히 하고 있으며, MSG에 대한 하루 섭취 제한치를 따로 정하지 않고 있습니다. 그러나 건강한 식단을 위해서는 다양한 식재료를 사용하고, 식품 성분을 주의 깊게 확인하여 적절한 섭취를 유지하는 것이 중요합니다.
3. 또한, 음식의 맛을 향상하기 위해 MSG를 과도하게 사용하는 것은 좋지 않을 수 있습니다. 과도한 사용은 음식의 맛을 획일화시키거나 질 낮은 재료를 감추는 데 사용될 수 있으며, 감칠맛에 중독될 수 있어 다른 맛을 찾기 어려워질 수 있습니다.
4. MSG가 뇌 손상을 일으킬 수 있다는 말은 1969년 어린 쥐에게 다량의 MSG를 주입한 효과를 조사한 연구에서 비롯됐는데, 당시 연구원들은 MSG가 발달 중인 뇌의 여러 부분에서 신경세포를 죽일 수 있다는 점에 주목을 했습니다.
하지만 어린 쥐에 다량의 MSG를 직접 주입했을 때의 효과와 소량의 MSG를 음식으로 섭취했을 때 사람에게 나타나는 효과를 직접 비교하는 것은 불가능한 일이므로 이 연구는 MSG가 뇌 손상을 일으킨다는 주장을 뒷받침할 충분한 근거를 제공하지 못하였습니다.
마치, 1977년 캐나다에서 사카린을 쥐에게 투여한 결과 일부 쥐에게서 방광암이 발견되었다는 연구결과가 발표되고 그 연구에 따라 사카린의 유해성 논란이 일다가 결국 쥐에게 한 실험은 현실에서 가능하지 않은 수준으로 사카린을 과다 투여하였고, 쥐와 인간의 사카린 대사 과정이 다르다는 지적이 나오게 되면서 다시금 FDA는 사카린을 안전한 물질로 지정하게 되었던 것과 마찬가지입니다.
우리나라 식약처에서도 공식적으로 인체에 '무해'하다고 발표하였습니다.
5. 과거에는 MSG 섭취와 암 발생 사이에는 연관성이 있다고 믿었습니다. 하지만 2017년 조사에 따르면 1960년대부터 MSG와 암 사이의 연관성을 확인할 수 있는 자료를 추출해 내지 못하였습니다.
위에서 언급한 바와 같이 다량의 MSG를 섭취하는 연구는 실제 식생활에서 거의 발생할 수 없어, 연구의 신뢰도가 떨어질 수밖에 없습니다.
- 미국 FDA도 사람이 부작용을 일으킬 만큼 다량의 MSG를 단순히 음식에서 섭취할 가능성은 매우 희박하다고 밝힌 바 있습니다.
6. 'MSG 무첨가'라고 적혀 있으면 건강에 좋은 음식 같다고 느낄 수 있지만, 실상은 정반대일 수도 있습니다.
MSG를 넣지 않고 MSG를 넣은 것과 같은 맛을 내기 위해서는 효모 추출물, 동물성 추출물등 조미 소재를 더욱 사용할 가능성이 있기 때문입니다.
- 많은 조미 소재를 사용하는 것보다는 MSG 하나를 사용하는 것이 보다 건강에 좋을 것이기 때문입니다.