일식집에 방문해 보면 달달하면서도 짜지 않은 사시미간장에 회나 튀김, 초밥등을 찍어 먹게 됩니다. 달짝지근한 조미와 가쓰오부시향이 어우러져 일반 간장과는 다른 맛을 내게 되는데요, 오늘은 그 회간장 만드는 법과 그 간장으로 새우장, 연어장 등을 손쉽게 만드는 방법에 대해 알아보도록 하겠습니다.
회간장 재료 및 양념
회간장 즉 사시미 간장은 마트에서도 쉽게 구입할 수 있습니다만, 일반 간장에 비해 많이 비싸고 일본말로 표기된 제품들이 대부분이어서 재료와 수분함량 및 맛을 구별하여 구입하기가 어려운 단점이 있습니다.
하지만 오늘 알려 드릴 회간장 레시피만 있다면, 사시미 간장 소스 걱정은 하실 필요가 없습니다.
재료는 양파, 청양고추, 풋고추, 다시마, 대파, 생강, 맛술, 청주, 진간장, 물, 통후추, 가쓰오부시입니다.
양파 1개
양파가 1개를 큼직하게 썰어 준비합니다. 오늘 들어갈 야채들 모두 간장육수를 만들기 위해 한번 끓이고 버려줄 것이니 모두 큼직하게 썰어 주는 것이 체에 걸러주기 편합니다.
청양고추 1개
반을 갈라서 씨는 털어주고 길게 준비해 둡니다.
- 매운 것을 좋아해서 씨를 그냥 버리기 아까우신 분들은 가쓰오부시를 어차피 다시팩에 담아 우려 줘야 하니, 미리 다시팩에 씨만 발라서 넣어 주셔도 좋습니다.
풋고추 2개
반을 갈라서 씨는 털어주고 길게 준비해 둡니다. 청양고추씨처럼 활용해도 좋습니다.
다시마
손바닥 크기정도로 준비합니다.
대파 1대
큼직하게 배를 갈라서 썰어 둡니다. 대파가 많다면 대파 흰 부분 2대만 사용하는 것이 육수를 우려 내기에는 더욱 좋습니다.
생강
100g 정도를 준비합니다. 정확히 무게를 달아서 넣으실 필요는 없습니다. 설탕 100ml 정도의 양으로 넣으시면 됩니다. 생강이 없다면 생강가루 50ml로 대체 가능합니다.
맛술(미림) 100ml
청주 100ml
소주나 와인은 안됩니다. 청주만 가능합니다. 마트에서 백화수복이나 청하 한 병 사다가 넣으시면 됩니다.
진간장 400ml
양조간장도 상관없습니다.
물 400ml
설탕 100ml
통후추 1스푼
- 매운 것을 싫어하시는 분들은 청양고추를 빼셔도 되고, 통후추도 집안에 없다면 과감히 빼 주셔도 회간장 맛에 크게 변화를 주지는 않습니다.
가쓰오부시
한주먹 정도 다시팩에 담아 준비합니다. 없으면 생략해도 됩니다만 가쓰오부시가 들어가면 일식의 풍미가 그만큼 살아나게 됩니다.
- 다시팩에 담아 줘야 나중에 간장물 추출할 때 편리합니다.
가쓰오부시를 너무 많이 넣어서 가쓰오부시 향이 많이 나게 되면 주객전도가 될 수 있으니, 적당한 양만 넣습니다. 어디까지나 가쓰오부시는 조연입니다.
- 국물요리를 할 때 멸치육수를 내준다고 정성껏 멸치를 듬뿍 넣어서 우려 주게 되면 국물이 온통 멸치향과 멸치맛을 내는 멸칫국이 되어 버리는 경우를 생각해 보시면 됩니다.
회간장 조리순서 및 팁
1. 위 사진과 같이 냄비나 웍을 준비해서 위의 재료 중 가쓰오부시만 제외하고 모두 넣고 끓여 줍니다.
2. 설탕이 녹을때 까지는 잘 저어 가며 끓여 줍니다.
3. 양파 등 야채가 어느 정도 익었다 싶으시면 불을 꺼준 후 준비된 가쓰오부시 다시팩을 올려 주고 식혀 줍니다.
4. 다 식으면 체에 걸러서 간장물만 추출하게 되면, 사시미 간장 완성입니다.
- 가쓰오부시를 다시팩에 담아 우려 주지 않으면 깔끔한 간장물만 걸러 내기 힘들 수도 있습니다.
여기에 회를 찍어 드시면, 일반 진간장에 찍어 고추냉이만 올려 먹는 거랑은 감칠맛과 풍미가 확실히 다르게 됩니다. 또 설탕과 물이 들어갔기 때문에 달달하면서 짜지 않은 소스가 탄생하게 되는 것입니다.
이렇게 만든 사시미간장은 냉장고에 보관해두고 드시면 한 달 이상은 거뜬히 드실 수 있습니다.
새우장 연어장 조리순서 및 팁
회간장이 완성이 됐다면, 새우장이나 연어장을 담그는 건 일도 아닙니다. 새우나 연어를 손질하고 간장물만 부어 주고 숙성해 주면 됩니다.
1. 새우장
생새우가 가장 좋겠지만, 냉동 새우를 사다가 해동시켜 사용하셔도 상관없습니다.
시중에서 사 드시는 새우장들 대부분 모르긴 몰라도 거의 냉동 새우를 사용한다고 알고 있습니다. 그러니 냉동새우로 새우장을 만들어? 하며 놀라지 않으셔도 됩니다.
물론 제철 대하시즌에 국내산 생 흰다리새우로 만들어 보시면 더욱 맛있기는 하답니다.
냉동 새우를 흐르는 물에 씻어 주는 것만으로도 새우는 해동이 잘 된답니다.
수염과 머리 뿔을 가위로 잘라내시고 몸통 껍질을 까주시고 내장을 제거하면 손질 끝! 당연히 머리는 남겨 두셔야겠지요?
이렇게 손질된 새우에 사시미간장만 부어주고 고추, 양파, 마늘을 슬라이스 해서 적당히 넣어 주시고 하루정도만 냉장 숙성시켜 주시면 완성입니다.
2. 연어장
마트에서 슬라이스 된 연어회를 사다가 혹을 펠렛형태로 된 걸 사다가 슬라이스 해서 이쁘게 정렬해 두고 간장을 부어 연어회들끼리 겹쳐 있는 부분도 사이사이 간장이 잘 스며들게 해주시기만 하면 끝입니다.
여기서 겹쳐진 부분에 간장이 안 들어가면 스스로의 밀착력 때문에 간장이 스며들지 않을 수 있답니다.
그리고 고추와 양파, 마늘 슬라이스를 적당히 넣어 주시면 더욱 좋겠지요? 역시 하루정도 숙성 시켜 주시고 드시면 된답니다.
사시미간장만 만들어 새우와 연어회에 부어 주고 하루정도만 냉장고에 숙성시켰다가 드시면 엄청 쫀득쫀득하고 입안에 살살 녹는 장을 만들 수 있답니다.