우리가 가장 많이 접할 수 있는 간장은 그 재료나 숙성의 정도, 만드는 방법에 따라 크게 국간장, 진간장, 양조간장 등 세 가지 종류로 나뉠 수 있습니다. 오늘은 이 세 가지 간장의 차이점과 특징, 요리마다 다르게 사용되는 간장 종류별 사용법 등에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
국간장
국간장은 집에서 재래식 방법으로 담갔다고 하여 집간장, 재래간장 또는 조선간장이라고도 부릅니다.
아주 기본적인 간장 만드는 법을 이용하여 만든 간장으로, 콩을 삶아 메주를 띄운 뒤 소금물에서 발효시켜 거른 후 생간장을 가열 살균 숙성한 간장을 말합니다.
다른 간장에 비해 색이 연하고, 짠맛이 강하며, 구수한 맛이 특징이어서 적은 양으로도 요리의 색을 망가트리지 않고 간을 맞출 수 있습니다.
- 짠맛이 강하기 때문에 적은 양으로도 간을 맞출 수 있으니 다른 간장 보다 양 조절을 잘해야 합니다.
국간장은 국물요리나 나물요리의 색감을 탁하게 만들고 싶지 않은 경우와 단맛을 주고 싶지 않을 때 사용하면 좋으며, 가열해도 맛이 크게 변하지 않고 감칠맛을 더 할 수 있기 때문에 뜨거운 요리에 사용하기 적합합니다.
진간장
진간장 역시 한국 고유의 재래간장이며, 국간장에 비해 숙성기간이 길어서 색이 진한고 단맛이 납니다.
진간장은 담근 지 5년 이상 된 것으로 맛이 달고 색깔이 진해 조림, 볶음, 찜, 장아찌 같은 음식의 색을 낼 때 사용하면 좋으며, 가장 대중적으로 사용되는 간장입니다.
오래 묵힌 만큼 맛과 향이 진해, 요리에 단맛과 진한 색을 내고 싶을 때 주로 사용됩니다.
흔히 마트에서 구입하는 진간장은 염도가 낮고 진한색이라 열을 가해도 맛과 향이 살아 있어 대부분의 가열 요리에 사용됩니다.
- 특히 불고기나 갈비찜 등 진한 색을 내야 하는 경우에는 가장 중요한 재료로 사용된다고 볼 수 있습니다.
하지만 만드는 시간이 오래 걸리는 순수한 진간장은 찾기가 힘든 건 사실입니다. 대부분이 양조간장을 섞어 만든 혼합간장입니다.
시중에서 '진간장'이라고 판매되는 대부분의 제품은 '양조간장'과 '산분해간장'으로 만들어진 혼합간장입니다.
콩만으로 발효하게 되면 제조 시간이 오래 걸리게 되므로 대량생산을 위해서 밀가루 같은 탄수화물 또는 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산액, 등을 섞어 발효를 빠르게 하여 만들게 됩니다.
총 질소(T.N) 함량이란?
단백질이 아미노산으로 잘 분해됐는지 보여주는 숫자로, 간장 안에 포함되어 있는 총 질소 함량을 의미합니다.
이 수치가 높을수록 분해가 잘 되었다는 뜻으로, 그만큼 풍미가 높아진 고급 간장으로 보면 됩니다.
질소 함량이 높을수록 천연의 맛 성분이 많아 맛과 향이 풍부해집니다.
- 1.0% : 표준
- 1.3% ~1.5% : 고급
- 1.5% 초과 : 최고급
산분해간장
발효와 숙성 과정을 생략하고 콩의 단백질을 식용 염산으로 분해시켜 단시간에 만든 인스턴트 간장을 말합니다.
제조기간이 2~3일로 짧고 제조비용이 저렴하기 때문에 시중의 '진간장'은 대부분 양조간장과 산분해간장을 섞어 만든 혼합간장입니다.
위 사진에서 보면 혼합비율이 양조간장 10%, 산분해간장 90%의 비율로 제조된 걸 알 수 있는데, 혼합간장일 경우 산분해간장의 비율이 낮은 게 좀 더 좋은 제품이라고 말할 수 있습니다.
양조간장
양조간장은 일본식 개량간장방식으로 만들어져 왜간장이라고도 부르며, 가정이 아닌 양조장에서 만들게 되면서 양조간장이라는 이름이 붙게 되었습니다.
메주 대신 콩에 밀을 섞거나 콩대신 탈지 대두에 황국균을 넣어 만들게 되므로, 부산물인 된장이 나오지 않고 숙성 기간이 1년 미만으로 짧습니다.
볶은 콩에 밀을 넣어 만들어 영양분이 높고, 고유의 향과 감칠맛이 풍부하며 국간장보다 짠맛이 적고 색이 진합니다.
양조간장은 가열하면 고유의 향과 맛이 날아가기 때문에 생선회 등을 찍어먹는 소스나 요리의 양념장, 드레싱 등에 활용됩니다.
양조간장은 짠맛이 약하고 색깔이 매우 짙어 소스나 드레싱에 잘 어울립니다.
열을 가하는 음식에 사용될 경우 맛과 향이 약해지므로 열을 가하지 않는 요리에만 사용해야 합니다. 하지만, 은은한 단맛을 내는 음식 조림이나 볶음요리를 만들 때에는 오히려 진간장보다 더 좋을 수 있습니다.
양조간장 501과 701의 차이점
T.N(총 질소 함유량) 지수의 차이로 501은 T.N지수가 1.5이고 701은 T.N지수가 1.7입니다
- 때문에 당연히 701을 더 고급간장으로 쳐 주고, 가격도 더 비싸게 판매가 됩니다.
오늘은 우리가 요리에 자주 사용하는 간장 종류에 대해 살펴보았습니다. 국간장, 진간장, 양조간장까지 다양하게 종류가 나뉘어 있는 만큼 그 차이점을 알고 적절하게 사용한다면 음식의 맛을 더욱 높여 줄 수 있을 거라 생각합니다.
국간장, 진간장, 양조간장 이외에도 다양한 종류의 맛간장, 홍게간장, 어간장 등이 시중에 나와 있기 때문에 특정 요리의 감칠맛과 풍미를 더 주고 싶으신 분들은 활용해 봐도 좋을 거 같습니다.
간장 종류별 사용법
| 간장 종류 | 용도 |
| 국간장 (조선,재래,집간장) | 국물색을 변질 시키고 싶지 않은 요리, 맑은 간장소스 |
| 진간장 (혼합간장) | 조림, 볶음, 찜, 짱아찌등 대부분의 한식요리에 사용될 수 있습니다. |
| 양조간장 (개량간장) | 양념장, 찍어먹는 간장 소스, 회간장, 나물무침 |
| 노추 (노두유,중국간장) | 간장볶음밥, 볶음요리, 찜 등 진한 색을 낼때 사용되면 좋습니다. |
| 쯔유 (일본 간장) | 소바, 튀김용 디핑소스, 우동, 국수, 오뎅, 일본식 요리 |
국간장이 없을 때는 액젓을 사용하기도 하며, 진간장이나 양조간장을 섞어 쓰거나, 구분 없이 사용하기도 합니다.
